Chi sono e come lavoro
Consulente per ristoranti a Dubai
Non ho studiato la ristorazione: l'ho fatta per vent'anni. Tre ristoranti portati avanti nello stesso periodo, oltre mille coperti al giorno, più di quaranta persone da coordinare nello stesso servizio. Oggi entro nei ristoranti degli altri e cerco le stesse cose che cercavo nei miei.
A Dubai ci sono molti consulenti che sanno spiegare cosa dovrebbe fare un ristorante. Ce ne sono pochi che l'hanno fatto. La differenza si sente entro dieci minuti di conversazione, e si sente soprattutto nelle domande: chi ha gestito un locale non chiede quale sia la tua visione, chiede a che ora esce il primo piatto il sabato sera e chi ha fatto i turni.
Che cosa vuol dire consulenza operativa
Vuol dire che entro nel locale negli orari veri — non alle undici del mattino quando è tutto in ordine, ma quando la cucina è in mezzo al servizio — e guardo quattro cose insieme:
- La cucina. Food cost piatto per piatto, rese effettive, sprechi, schede tecniche, acquisti e fornitori. Non la media del food cost: il numero per singolo piatto, che è l'unico che dice qualcosa.
- La sala. Turni costruiti sulle ore di punta e non su chi era disponibile, tempi di uscita, standard di servizio, vendita suggerita. Quaranta persone si coordinano con un metodo scritto, non a voce.
- I numeri. Conto economico riletto voce per voce: costo del lavoro, incidenza materie prime, affitto, utenze, commissioni del delivery. Dove va il margine e da dove si recupera.
- La presenza online. Profilo Google Business aggiornato, recensioni gestite, orari coerenti su tutti i canali, delivery, sponsorizzate, serate ed eventi costruiti per riempire le sere vuote.
Perché insieme e non una alla volta
Il food cost è alto per come è scritto il menu. Il menu non vende per come lavora la sala. La sala salta il sabato perché i turni sono sbagliati. E intanto online nessuno risponde e gli orari sono errati su tre canali su quattro. Sono lo stesso problema visto da quattro finestre diverse — ed è il motivo per cui chi ne guarda una sola sistema il suo pezzo, fattura, e il conto continua a non tornare.
Da dove viene questo mestiere
Ho cominciato dietro al banco e ho finito firmando i bilanci. In Italia ho aperto e gestito ristoranti molto diversi fra loro, spesso in contemporanea: una locanda storica con trecento posti interni e centocinquanta in giardino, un ristorante e lounge bar sul lago, la ristorazione di un residence alberghiero da novecentosedici unità abitative con oltre seicento coperti fra bar, pizzeria e ristorante, e un'oasi nel verde con piscina, campi da beach volley e una stagione intera di eventi.
Vuol dire aver fatto tutto: servizio à la carte, banchetti, cerimonie, mezze pensioni, colazioni, congressi, serate a tema, catering ed eventi privati. Sono formati con regole diverse, e chi ne conosce uno solo se ne accorge appena il locale cambia passo.
A Sharm el-Sheikh ho aperto da zero un ristorante italiano che esiste ancora oggi sotto altra gestione: è la prima volta che ho fatto quello che faccio adesso qui — portare un modo di lavorare italiano in un mercato che non è l'Italia.
Come si lavora insieme
Tre fasi, in ordine, ognuna con qualcosa di consegnato alla fine.
- Analisi — cinque giorni. Entro nel locale negli orari veri e guardo cucina, sala, magazzino, conti e presenza online. Alla fine ricevi un documento con i problemi trovati, quanto costano e in che ordine vanno risolti.
- Ricostruzione — da due a sei settimane. Menu riscritto sui margini, prezzi rivisti, schede tecniche, turni rifatti sulle ore di punta, procedure di sala, profilo Google e canali sistemati.
- Affiancamento — mensile. Sono dentro il locale con una presenza concordata, i numeri si controllano ogni mese, si corregge quello che non ha funzionato. Si continua finché serve.
Puoi fermarti alla fine di ogni fase senza vincoli. Non lavoro con contratti che tengono legato un cliente quando non c'è più motivo.
Quattro cose dette prima
- Parli con me. Chi viene nel locale e chi scrive i documenti sono la stessa persona. Non c'è un account manager in mezzo.
- Il prezzo si costruisce sul locale. Non ho un listino uguale per tutti: dipende dalla dimensione, dal formato e dalle fasi che servono davvero.
- Quello che non faccio io lo faccio fare. Grafica, fotografia, sviluppo, impianti: li affido a chi li fa meglio, dentro il mio pacchetto. Tu resti con un interlocutore solo.
- Un concorrente alla volta. Se lavoro con te non lavoro con il locale della porta accanto, e vale finché lavoriamo insieme.
Domande che mi fanno sempre
Quanto costa un consulente per ristoranti a Dubai?
Dipende dal locale e dalle fasi che servono, e chi ti dà un numero senza aver visto il posto ti sta vendendo un pacchetto, non una consulenza. La mia griglia di riferimento parte dall'analisi e arriva al percorso completo con affiancamento mensile, ma il compenso lo costruiamo insieme dopo che ho visto il ristorante. L'analisi preliminare — due pagine su come il tuo locale si vede da fuori — è gratuita e senza impegno.
Lavori solo con ristoranti italiani?
Il mio mestiere viene dalla ristorazione italiana e lì sono più utile, ma le quattro aree che guardo — food cost, sala, conto economico, presenza online — funzionano allo stesso modo in qualsiasi cucina. Quello che cambia è il menu, non il metodo.
Vieni fisicamente nel locale o lavori da remoto?
Vengo, e negli orari veri. Un ristorante non si capisce dai fogli: si capisce guardando come esce il servizio il sabato sera. La parte di documenti e numeri la faccio anche a distanza, ma l'analisi si fa dentro.
In quanto tempo si vedono i primi risultati?
L'analisi è pronta in cinque giorni. Le prime correzioni che si sentono sul margine — prezzi rivisti, piatti fuori equilibrio, sprechi — arrivano di solito nelle prime settimane, perché sono le più veloci da applicare. Le cose strutturali, come i turni e le procedure di sala, chiedono un paio di mesi per assestarsi.
Che lingue parli?
Italiano e inglese. Con i proprietari italiani a Dubai lavoro in italiano, che è anche il motivo per cui molti mi cercano: certe cose si spiegano meglio nella propria lingua.
L'analisi preliminare è gratuita
Due pagine sul tuo ristorante, senza impegno: menu, prezzi, recensioni, orari, canali e delivery visti da fuori, con la fonte indicata sotto ogni punto perché tu possa controllare tutto.