Il numero che decide il margine
Il food cost: dove se ne va il margine
Quasi tutti i ristoranti che vanno male hanno un food cost fuori controllo, e quasi nessuno lo sa con precisione. Non perché sia difficile calcolarlo, ma perché lo si guarda nel modo sbagliato: come una media mensile, invece che piatto per piatto.
Cento euro che entrano in cassa, dove vanno
Queste sono le proporzioni tipiche di un ristorante a servizio completo. Non sono i numeri di un cliente: servono a far vedere una cosa sola.
Con un margine intorno all'otto per cento, tre punti recuperati sul food cost non sono un dettaglio: sono più di un terzo dell'utile. È per questo che il food cost è il primo posto dove guardo, e quasi sempre è anche il più veloce da sistemare.
La media mensile non serve a niente
Il conto che fanno quasi tutti è: acquisti del mese diviso incassi del mese. È un numero vero e completamente inutile, perché mette insieme il piatto che rende il settanta per cento e quello che perde soldi a ogni uscita. La media può essere perfetta mentre il tuo piatto più venduto ti sta costando margine ogni sera.
Il numero che serve è un altro: il costo materia prima di ogni singolo piatto, sulla resa reale, confrontato con quante volte quel piatto esce. Solo lì si vede dove il menu perde.
Come si calcola davvero, piatto per piatto
Si parte dalla scheda tecnica: ogni ingrediente, la quantità netta nel piatto, il prezzo d'acquisto e — la parte che quasi tutti saltano — la resa. Un chilo di pesce intero non è un chilo di pesce nel piatto: dopo pulizia e scarto può essere seicento grammi. Se calcoli sul prezzo del chilo intero, il tuo food cost su quel piatto è sbagliato di un terzo e non te ne accorgerai mai dalla media.
Poi si aggiunge quello che sparisce senza passare dal piatto: sprechi, errori di cucina, omaggi, personale, scadenze. In un locale che non li misura vale spesso fra il tre e il sei per cento degli acquisti.
Da dove si recuperano i punti
- Riscrivere il menu sui margini, non sulle abitudini. Non togliere i piatti che vendono: spostare l'attenzione — posizione nel menu, descrizione, suggerimento in sala — sui piatti che rendono. Spesso bastano cinque piatti su trenta.
- Le porzioni scritte, non a occhio. Senza scheda tecnica la porzione cambia con chi è in cucina quella sera. È la perdita più silenziosa che esista.
- I prezzi rivisti dove il mercato lo consente. A Dubai i prezzi si muovono più facilmente che in Italia, e molti locali italiani sono sotto quanto potrebbero stare per abitudine mentale, non per posizionamento.
- Gli acquisti. Confronto fornitori, frequenza delle consegne, taglio dei prodotti tenuti a magazzino per abitudine e mai usati.
- Le commissioni del delivery. Un piatto che a tavola rende può perdere soldi in consegna, con commissioni che a Dubai arrivano facilmente al trenta per cento. Il menu del delivery va costruito a parte, non copiato.
Un errore che vedo spesso a Dubai
Gli stessi piatti allo stesso prezzo su canali diversi, con commissioni diverse. Oppure — e capita più di quanto si creda — lo stesso piatto a due prezzi diversi su due schede dello stesso locale, perché nessuno ha allineato i listini dopo un aggiornamento. Sono cose che si vedono da fuori in mezz'ora, e che nessuno dentro il locale nota più.
Domande che mi fanno sempre
Qual è un buon food cost per un ristorante a Dubai?
Per un ristorante italiano a servizio completo il riferimento sta di solito fra il ventotto e il trentacinque per cento, ma da solo non vuol dire niente: un locale con affitti bassi e personale ridotto può reggere un food cost più alto, uno in una torre della Marina no. Il numero da guardare è il prime cost — materie prime più costo del lavoro — che sopra il sessantacinque per cento è un allarme quasi sempre.
Ogni quanto va ricalcolato?
Le schede tecniche vanno riviste a ogni cambio di menu e a ogni variazione importante dei prezzi d'acquisto. Il controllo generale, con inventario, è mensile: senza inventario il food cost calcolato è una stima, non una misura.
Serve un software?
Aiuta quando i piatti sono molti, ma non è il punto di partenza. Ho visto locali con gestionali costosi e food cost fuori controllo, perché nessuno aveva mai inserito le rese reali. Prima si costruiscono le schede giuste, poi si sceglie dove metterle.
Abbassare il food cost vuol dire peggiorare i piatti?
No, e quando succede è un lavoro fatto male. Nei locali che ho gestito i punti si sono recuperati quasi sempre da rese, sprechi, acquisti, porzioni non scritte e prezzi fermi da troppo tempo — cioè da cose che il cliente nel piatto non vede.
Vuoi sapere dove perdi margine?
Nell'analisi preliminare guardo il tuo menu, i prezzi e i canali dall'esterno e ti dico cosa vedo. È gratuita e senza impegno.